正确选材轻松破解―最好吃的麻婆豆腐

发表日期:2019-11-26 | 来源:养生蔬菜

正确选材轻松破解―最好吃的麻婆豆腐

 

麻婆豆腐乃是川菜中的名品,亦是中华饮食在国际上的招牌菜之一。在《舌尖上的中国》之前,我还真没认真接触过,即使外出吃饭也基本没点过这道菜。为啥呢?一来本人对麻辣味道有点儿“叶公好龙”;二来总想着再怎么“麻婆”也是个“豆腐”,我们章丘的好大葱煨出来的葱烧豆腐也是鲜香甘美、味道独特;三来博上高手如云,有专业功底的师傅也做过,若做不出正宗地道岂不惹人笑话。

    然而,名品也不过是一道家常菜。何谓“家常”?“家常”就是家家都做;“家常”家家都有自己的理解和做法;“家常”就是压根儿也没什么正宗地道的定式。

    了解成品的特点,配齐必要的作料,掌握基本的步骤,加上自己的理解和喜好,谁都能做出美丽又美味的麻婆豆腐!

 

 

    色泽淡黄,豆腐嫩白有光泽,味道“麻、辣、烫、鲜、嫩、香、酥、活”,麻婆豆腐的基本要求大抵也达成了呢!

 

    难度嘛,略高于西红柿炒蛋,看步骤过程就知道——这也是家常菜的特点哦!

 

   

 

    这里重点说说我的选料,有很多是我自己的理解,也许会有朋友觉得不正宗甚至荒唐,但还是那句话——好吃就是硬道理,“正宗”也要有自己的理解。

 

    首先:豆腐,我选南豆腐,又称嫩豆腐,即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白,质地软嫩、细腻,口感清香,在麻婆豆腐中,最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐,也就是老豆腐,虽然豆香更浓郁,但是质地过于老硬,不适合做麻婆豆腐;内酯豆腐水分太大,一碰就碎,更是想也甭想。

 

    其次:肉末,我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末,我试过之后,发现用猪肉更香、更滑,尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎,更添无比鲜香,而且口感更加复杂综合,比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅,一定要自己剁肉馅,好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅,不费多大力气。

 

    第三:川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花(麻)椒粉,也有菜谱还会用到川椒或川椒粉,就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了!郫县豆瓣和豆豉没啥好说,买去就是了,唯有花椒粉或麻椒粉,必得要新鲜,味道才够饱满,因此现焙现磨是少不了的。

 

    如何自制花椒粉?简单:花椒粒干焙至焦黄酥脆,放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说,四川的麻椒更正宗,嘿嘿,我的口味,花椒就够了。超爱麻辣的,当然是川椒加麻椒! 

 

    最后:水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡,认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中,不勾芡豆腐和肉末就会分离,不仅显得清汤寡水,而且味道大打折扣,令人一见便全无食欲。

 

    控制勾芡的浓度,少量多次,使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上,就是最佳的状态。千万别一下子倒进去,量不够还可以再加,一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。

 

    其他,慢慢道来。

 

    且看材料和具体步骤——

 

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材料:

 

 

 

 

主料:

 

1、南豆腐500g,猪肉100g,虾仁50g,大蒜8瓣,青蒜苗3根;

 

2、郫县豆瓣1大勺(嗜辣可用2大勺),川味豆豉1大勺(或2大勺),黄酒100ml,水淀粉适量,花椒粉适量,酱油2大勺,盐少许(放多豆瓣和豆豉,可以不用盐了),鸡汤1碗(清水也说得过),花生油2大勺

 

 

 

做法:

 

1、豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿,放入淡盐水中浸泡15分钟;

 

2、沥干水分备用;

 

3、猪肉和虾仁一起细细斩成肉末;

 

4、大蒜剁成末,青蒜苗洗净切碎;

 

5、起炒锅,放入花生油,热锅凉油爆炒肉末;

 

6、至肉末水分靠干、表面呈金黄色,下入郫县豆瓣酱,改中小火,慢慢煸炒至出红油;

 

7、下入川味豆豉,继续煸炒至出香味;

 

8、下入一半蒜末,煸炒均匀至出香味;

 

 

 

 

癫痫病是否遗传g>9、下入鸡汤;

 

10、待汤汁沸腾后,下入酱油;

 

11、加入少许盐调味,如果用了较多的豆瓣酱和豆豉,就不要再放盐了;我每样只用一勺,就只放了不到1/3小勺的盐;

 

12、将汤汁搅拌,烧开后下入豆腐;这时就不要再用锅铲了,晃动炒锅,使豆腐分布均匀,待锅中沸腾后,改小火煮5分钟左右;

 

13、少量多次慢慢加入水淀粉,调出适合或是自己喜欢的浓度;

 

14、待汤汁慢慢收浓时,再次晃动炒锅,使汤汁分布均匀;

 

15、关火起锅,倒入盘中,撒上一层花椒粉;

 

16、再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末,即可上桌。

 

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贴士:

 

    1、豆腐用淡盐水浸泡15分钟以上,可以去除豆腥味,还能使豆腐更硬挺,便于烹饪; 

 

    2、煸炒肉末要耐心,一定得变成金黄色,吃起来才会有酥酥的口感;

 

    3、每样作料加进锅里,都要煸炒出香味哦;

 

    4、豆腐下锅前要调好味道,豆腐下锅后不要翻炒,而是晃锅,出锅的时候也请直接倒进大碗里,不要使用锅铲或大勺。如果试图豆腐下锅后再调味、再翻炒……嘿嘿,“麻婆豆渣”也挺好吃的。

 

    5、实在的说,没放辣椒粉已经很辣了。最后撒花椒粉也要控制哦,现磨的花椒粉味道是很足的,有的人能吃辣未必能吃麻。根据自己的口味,别乱来,哈哈……

 

 

 

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